«Существовал также член обслуживающего персонала, единственной задачей которого было приготовление салатов. Вероятно, однажды моему отцу, большому гурману, один из салатов пришелся особенно по вкусу, и он, конечно, решил, что автор этого кулинарного успеха будет отныне служить при салатных заправках. В доме еще была still-room maid, англичанка, не совсем кондитерша и не совсем булочница, которой было поручено приготовление mubbins, scones и buns — всех этих специальных булочек, от которых сходят с ума аристократы по ту сторону Ламанша. Мой отец, который часто ездил в Англию — его мать была англичанкой — обожал эти вещи и однажды решил пригласить в Ферриер специалиста. Я снова вижу перед собой эту даму, рыжеволосую, как в пословице, готовившую каждый день в специально отведенном для нее помещении всю эту сдобу… которую никто не ел, так как считалось, что от нее толстеют».
«Еще я вспоминаю о человеке, который приходил каждый понедельник из соседней деревни Ланьи заводить и проверять ход и бой многочисленных настенных, настольных и каминных часов замка. Он проводил за этим занятием целый день…»
Другая важная фигура обслуживающего персонала: горничная мадам. Она должна была уметь делать все: читать, писать, считать, стирать, гладить, чинить белье и платья, делать самый деликатный мелкий ремонт, причесывать свою хозяйку достаточно хорошо в обыденные дни. При необходимости приглашали парикмахера. «Эта профессия иногда требовала большой деликатности, так как необходимо было быть наперсницей и даже советчицей хозяйки». Послушаем господина Озанам, который очень хорошо умеет говорить о некоторых вещах вполголоса, предлагает Пьер Гюираль. «Горничная должна быть намного преданнее, чем остальные слуги. Чтобы быть чаще со своими хозяевами и быть ближе к ним, ей приходится еще больше жертвовать своей волей, чтобы подчиняться многочисленным и изменчивым желаниям своей хозяйки. Таким образом, необходимо, чтобы она умела без сожаления переносить тяготы своего положения…» «Существовала целая иерархия горничных в зависимости от их сноровки, красоты и талантов: горничные полусветских дам, которые предназначались для ухаживания мужчин или занимались сводничеством, горничные знатных семейств, усвоившие манеры аристократок, святоши, похожие на серых монахинь. Существовали самые разнообразные градации. Молодая, изящная и умная горничная могла удачно выйти замуж: об этом все они мечтали…»
