Я стараюсь заходить в магазины чем пореже. В частности, всякое цельное солёное мясо покупаю обычно целыми окороками — благо холодильник у меня достаточно мощный, а налёта соли, выпотевающей на поверхность куска при колебаниях влажности, я не боюсь (как не боюсь и налёта. сахара на шоколаде, возникающего по той же причине). Родители же мои предпочитают заглядывать в продмаг рядом с домом при каждом выходе на улицу, дабы всегда есть свежее. Вот и мясо они обычно берут в небольших, уже расфасованных нарезках.
Не так давно, когда я в очередной раз гостил в Одессе, мама показала мне свежекупленную нарезанную говядину по-баварски. И беспокойно спросила: не указывает ли перламутровый блеск среза на какую-нибудь недоброкачественность — вроде, например, особого вида плесени?
Чтобы вполне развеять её опасение, я с ходу произнёс целую лекцию.
Блеск самого перламутра порождён его тонкослойной структурой. Полупрозрачные слои кальцита с органическими добавками, слагающие раковину моллюска, сопоставимы по толщине с длинами световых волн. Поэтому свет, отражающийся от межслоевых границ, интерферирует — взаимовлияет: складывается на тех направлениях, куда разные отражения приходят в согласованной фазе, и гасится на всех остальных. По разным направлениям согласование разное, так что видны разные длины волн — цвета. Малейший поворот самой раковины меняет условия отражения — и цветовая картина в целом играет.
Жемчуг тоже сложен из слоёв перламутра (само это слово — немецкое «мать жемчуга» во французском произношении), наросшего вокруг попавшего в раковину инородного тела (или — на плантациях — искусственно внесённой затравки). Кривизна же слоёв в жемчуге заметно больше, чем в стенке раковины. Соответственно и направления предпочтительного отражения разных цветов образуют более сложную картину. Игра цвета жемчуга несравненно изящнее, нежели поделочного — почти плоского — перламутра.
Мышечные волокна потолще световых волн. Но если на плоский срез, сделанный поперёк волокон, посмотреть под малым углом, размеры видимых проекций клеток сопоставимы с нужными длинами. Значит, регулярная структура мяса тоже может давать эффекты интерференции света, отражённого или хотя бы дифрагированного — рассеянного благодаря волновым свойствам — от разных участков. В частности, можно наблюдать и перламутровый блеск.
Сходным образом играют оптические диски. На них неоднородности с различной способностью к светоотражению нерегулярны: расположением этих питов — ямок (термин идёт от штампованных дисков — в записываемых дисках обычно рельеф не нарушен, а просто краска частично обесцвечена) — кодируется информация. Но поверхность диска содержит направляющую спираль — по ней ориентируется оптика. Спираль с постоянным шагом образует правильную дифракционную решётку. Интерференция света на ней столь эффектна, что бракованные диски зачастую служат украшениями.
