Блюда из неё оказались разнообразнее. Одного рыбного соуса я перепробовал несколько десятков сортов, особенно в Корее. Кстати, знаете, как его производят? Мелкую рыбу сваливают в большой чан, слегка утрамбовывают и квасят на открытом воздухе, выделяющуюся жидкость сцеживают — и вот вам японский сётцуру, вьетнамский ныок-мам, китайский юйлу, корейский чотгаль или легендарный гарум древних римлян.
Когда от кусаи с сётцуру я сам стал вонять, как гнилая треска, я отправился в Южную Корею за хонъохве — ферментированным мясом ската, подаваемым с кимчхи — квашеными овощами. Затем меня привлёк исландский хакарль — акулье мясо с душком. В сыром виде акула ядовита, но если её обезглавить, выпотрошить, закопать на пять-шесть недель в песок, а потом подвесить сушиться на четыре-пять месяцев, она становится съедобной. Аммиачный запах, из-за которого даже в самой Исландии поедание хакарля — демонстрация силы и отваги, меня не смутил — я привык к нему, питаясь темпе и хонъохве.
После Исландии я отправился на Скандинавский полуостров. Норвегия накормила меня ракфиском — квашеной форелью, а Швеция — квашеной селёдкой, сюрстрёммингом. С последним блюдом приключился забавный казус, ибо я не знал, что из-за ферментации, продолжающейся и после расфасовки, в консервной банке образуется высокое давление и её следует открывать под водой, дабы не забрызгать всё вокруг пахучим соком... Там же, в Швеции, я отведал гравлакс — о, не тот гравлакс, который вам могут предложить в любом ресторане Стокгольма, совсем нет. Тот гравлакс — лосось, которого на несколько дней помещают в сухой маринад из соли, сахара и укропа, да ещё иногда и коптят. Я говорю о лососе, закопанном на морском берегу чуть выше приливной линии: его не надо обрабатывать дымом, он и так чем-то похож на копчёного, только его вкус много нежнее и изысканнее.
Затем я прибыл на Аляску и вкусил там тепу — традиционное кушанье юпиков. Готовится оно крайне просто: головы и кишки белой рыбы помещаются в бочку и оставляются где-то на неделю. Тепу показалось мне не таким вкусным, как ракфиск или кусая, но укрепило мой иммунитет гораздо лучше них. Больше ничего рыбный стол дать мне не мог, и я наконец-то перешёл к «сильному» мясу, для чего мне пришлось улететь в Гренландию и поселиться среди инуитов. Там я приохотился к кивиаку и к игунаку — главным блюдам моей диеты.
Игунак приготовляется таким образом: большие куски моржового или тюленьего мяса и сала закапываются в землю летом, квасятся в течение осени, мёрзнут всю зиму и на следующий год становятся пригодными к употреблению. Рецепт кивиака тоже незамысловат: тушки гагарок, не потроша и не ощипывая, напихивают в сальную тюленью шкуру и зашивают её, предварительно выдавив воздух, а через семь месяцев птичек достают, откусывают им головы и высасывают внутренности; я вижу, вас передёргивает от омерзения, но на самом деле кивиак по вкусу напоминает очень острый сыр, да и пахнет не страшнее, чем стильтон, уверяю вас...
