Пятрушка для баршчу
Яе соляць або так, як шчаўе, або ў кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя
і вымытыя пучкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад
чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў. Некаторыя сушаць лісты ў
цёплай печы, але боршч з такой пятрушкай будзе мець пах адвару з сена. Добра таксама
квасіць яе, як і бурачную націну (аб гэтым ніжэй).
Бурачная націна на зіму
Першы спосаб. На пяць гарцаў рачной вады бяруць кварту солі і лыжку салетры. Усё
кіпяцяць, потым астуджваюць і выліваюць на бурачную націну, звязаную пучкамі і
складзеную ў пасудзіне.
Другі спосаб. Націну рэжуць, як для варкі, кідаюць яе ў халодную ваду, гатуюць, адцэджваюць і паліваюць халоднай вадой, потым выкладваюць на сухія сурвэткі. Калі
прасохне, у дзяжы, падрыхтаванай як звычайна для гародніны, заліваюць раней
прыгатаванай саладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной
вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць
гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася
зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым
разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і
прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні. Зімой часта адкрываюць і
ачышчаюць сумесь ад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках.
Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга
не вараць. Калі ўжо есць соус ці булён са свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну
перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.
Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай
зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.
Саленне эстрагону
Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках.
Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і
прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў
напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на
марозе.
Саленне рыжыкаў
Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі
ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы
асядуць, дабаўляюць
свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і
