прыпынку ў пашчу кавалак мякішу булкі, змочанай французскім віном, гарэлкай ці півам.
Як жывую рыбу перапраўляць зімой
У кашы ці скрыні, бакавыя сценкі якіх павінны мець адтуліны для паветра, рыбу
перакладваюць снегам. Пры перавозцы яна здзеравянее, але калі потым яе пусціць у ваду
(халодную), адыдзе. Толькі нельга ўносіць рыбу ў цёплае памяшканне.
Вугры доўга захоўваюцца жывымі ў пасудзіне са свежай травой і глебай.
Хатні ласось з вэнджанага сома
Свежага сома выпатрошваюць і выціраюць сурвэткай, адразу соляць, як звычайна
ўсялякую рыбу, але на кожную палову кварты солі дадаюць тры чвэрці лота салетры 1.
Праз тры-чатыры дні адразаюць галаву, вымаюць костку з хрыбта, а сома рэжуць на
чатыры падоўжныя палосы і вывешваюць на вольнае паветра, каб яны падсохлі ў цяньку.
Два-тры месяцы сома падаюць на стол (на снеданне) замест ласосіны, пакуль не стане
гарчыць. Калі ўжо стане непрыдатны да закускі, скарыстоўваюць у пост для супоў,
пірагоў з начынкай і г. д.
Прымацоўваюць і вешаюць рыбу не іначай, як за хвост, бо ў ім больш за ўсё тлушчу, што, сплываючы на іншыя часткі, надае сому крохкасць і смак.
Можна таксама выняць рыбу з солі, старанна абсушыць, укруціць у паперу, каб знізу
праходзіў дым, і павесіць хвастом уверх у халодны дым на тры — пяць дзён. Вэнджаны
сом захоўваецца даўжэй.
1 У рускай кнізе пішуць, што на фунт солі бяруць лот салетры і соляць не цэлую рыбу, а
разрэзаную на палосы. Праз тры дні верхнія палосы кладуць уніз, а ніжнія — наверх (зноў
на тры дні), каб усё добра прасалілася.
Вугар вэнджаны
Разразаюць яго па спіне, здымаюць скурку, выпатрошваюць, адразаюць галаву і добра
соляць. Праз два-тры дні выціраюць, укручваюць у паперу, каб дым даходзіў да тушкі, і
вэндзяць. Чатырох-пяці дзён дастаткова.
NB. Калі соляць вугра, яго пасыпаюць трохі перцам, лаўровым лістом і сухім эстрагонам.
Так льга вэндзіць любую рыбу.
Вялены шчупак
Злоўленага ўлетку шчупака чысцяць, расплескваюць, разразаючы ўдоўж, вымаюць косткі
са спіны, кладуць у драўляную пасудзіну, перасыпаюць соллю і трымаюць тры дні ў
халодным месцы. Потым расцягваюць рыбу ўпоперак на лучынах і парамі вешаюць на
вяроўцы на вольным паветры, на сонцы. Абавязкова сочаць, каб небыло дажджу і сырасці.
Калі шчупакі ўжо зусім прасохнуць, захоўваюць іх заўсёды ў падвешаным стане пад
дахам у якім-небудзь свіране ці каморы, дзе суха і халаднавата. Зімой можна ўнесці ў
памяшканне, злёгку ацепленае, тую рыбу, што хутка будуць ужываць, і яна на працягу
