старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык
асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.
Рыбны рулет
Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых
яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна
перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася
гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць
рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць
яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца
накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а
пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).
Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад
костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню,
падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ.
Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі
сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.
Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць
наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі, праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі
пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.
Марынад са смажанай рыбы
Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на 3 дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як
звычайна, на масле ці алеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з
абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі,
перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з
перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.
З вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым
лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш.
