и те, которые
доказывают. Например, приведенный В. В. Похлебкиным в «Истории водки» термин «твореное вино» дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает.
[1]Текст же, скажем, из знаменитого «Домостроя»:
«…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен — и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…»[7]
вполне доказывает, что технология перегонки в XVI в. на Руси была достаточно отлажена и применялась в быту. Но тем не менее можно смело констатировать следующее: все доступные на сегодняшний день исторические материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в., доподлинно была известна с XVI века, тогда же вошла в повседневный обиход, в XVII веке стала основой, на которой складывалось отечественное винокурение как самостоятельное и весьма прибыльное производство, и, наконец, к началу XVIII в. этот процесс был в общих чертах завершен.
В наиболее общем виде продукцией винокурен было в то время «горячее вино». По чеканной формулировке автора начала XIX вв.:
«Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое»[8]
Говоря современным языком, винокурни производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином».
Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином». Основным и, пожалуй, единственным сырьем для хлебного вина до второй половины XIX в. была рожь.
Самым близким аналогом хлебного вина является уже достаточно хорошо известный не только знатокам, но и широким массам напиток под названием «виски». И виски, и хлебное вино являются продуктами дистилляции. Оба изготавливаются из зерна: виски (шотландский) — из ячменного, хлебное вино — из ржаного. Согласитесь, что рожь и ячмень друг от друга отличаются намного меньше, чем обе эти культуры от, например, винограда или яблок. Технологические приемы изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаются, и похоже, что даже хронологически они развивались почти синхронно. Первое достоверное упоминание виски датируется 24 августа 1494 года.
