663.Огурцы соленые в бочках с пряностями
50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней и 150 г листа хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного жгучего перца, 250 г листьев и черешков сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды 600-700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно 1 /3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще 1 /3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху – оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненные бочки укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол.
Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15-20 °С), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °С.
Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые, липовые бочки.
Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2-3 недели, периодически меняя воду каждые 3-4 дня. При этом у рассохшихся бочек ликвидируется течь.
Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком, опустив на дно раскаленный камень или кирпич.
В некоторых районах Белоруссии перед засаливанием огурцов бочку натирают изнутри чесноком, окуривают сухим чабрецом или ополаскивают отваром этой травы. Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.
664.Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)
10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного перца.
Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках по основному рецепту.
В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы.
Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет.
Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1 °С.
