598. Баклажаны фаршированные
Баклажаны среднего размера, соль.
Для фарша: небольшой кочан капусты, несколько морковин, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль. Маринад: на 500 мл воды – 500 мл уксуса, 1 полная столовая ложка соли.
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и разрезать по длине, вынуть чайной ложкой семенную часть, посолить баклажаны и оставить на 30-60 минут. Опустить в кипяток и проварить 4-5 минут. Вынуть шумовкой, отцедить воду и охладить.
Приготовление фарша. Нашинковать небольшой кочан капусты, натереть на терке несколько штук моркови, очистить несколько долек чеснока, нарезать зелень петрушки и сельдерея. Все смешать и посолить по вкусу. Затем слегка протереть руками и нафаршировать баклажаны. Перевязать баклажаны веточками сельдерея и уложить в стеклянную банку или глиняный горшок. Залить прокипяченным маринадом, придавить венком из веточек сельдерея, сверху положить гнет. Перелить жидкость 2-3 раза и поставить банки в холодное место.
599. Баклажаны молодые фаршированные
Отобрать молодые баклажаны средней величины, вымыть их, срезать плодоножку с верхней частью плода, надрезать по длине в трех или четырех местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горечи. Жидкость слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить.
Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея – корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца.
Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить их в банку, уплотнить и залить остывшим маринадом (на 1 л воды – 1 л уксуса и 150 г соли). Хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу нарезать и полить растительным маслом.
600. Капуста «Провансаль» с фруктово-ягодной смесью
5 кг белокочанной капусты, 3,7 кг сахара, 700 г растительного масла, 0,5 чайной ложки порошка горчицы, 450 г брусники или клюквы, 450 г маринованной вишни (сливы), 450 г маринованного винограда, 350мл маринадной заливки из-под косточковых.
