Мелко нарезать очищенные коренья петрушки и сельдерея, морковь, стручки сладкого перца, все перемешать, добавить тертый чеснок, соль и заполнить разрезы баклажанов фаршем.
Сложить их в стеклянные простерилизованные банки и залить остывшим уксусом, предварительно прокипяченным с солью.
583. Кисло-сладкая капуста
На трехлитровую банку: 2 кг белокочанной капусты, 2 шт. свеклы, 2 шт. моркови, 2 зубчика чеснока, несколько кусочков красного жгучего перца, очищенного от семян, или по вкусу молотый красный перец.
Заливка: 1 л воды, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли.
Капусту нашинковать, как для квашения. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Соединить овощи вместе, добавить измельченный чеснок и перец, перемешать, выложить в трехлитровую банку. Вскипятить заливку и сразу влить ее в банку с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место. Через 2 дня капуста готова.
584. Капуста краснокочанная маринованная острая
1 кг капусты, 20 г соли мелкого помола, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы.
Заливка: 650 мл воды, 350 мл 9%-ного уксуса, 40 г сахара, 20 г соли.
Плотные здоровые кочаны капусты очистить от верхних загрязненных листьев, вырезать кочерыжку и шинковать капусту так же, как для квашения.
В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешать капусту с солью, перетирая ее в руках. После перемешивания капусту оставить выстаиваться на 2 часа, а затем уложить в банку и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности (перец черный и душистый, корицу, гвоздику и лавровый лист), затем содержимое банки залить маринадной заливкой. В литровую банку входит 600-650 г капусты и 350-400 мл заливки.
При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10-15 мм и хранить при температуре не выше 12 °С. Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при температуре 85 °С: литровые банки – 30 минут, пол-литровые – 20 минут. Банки после прогрева быстро охладить.
Этим же способом можно замариновать и белокочанную капусту. Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.
Наилучшим сортом для маринования считается Каменная головка.
