Лорна Инглиш Лондон, Великобритания
Заваривание чая свежей водой не имеет никакого отношения к кислороду: оно связано с растворением солей металлов (преимущественно двууглекислого магния и кальция, сульфатов и хлоридов), которые содержатся в воде из-под крана и влияют на цвет и вкус чая.
Зависимость цвета чая от солей металлов можно продемонстрировать, сравнив чай на заново вскипяченной воде (деионизированной или талой из морозилки) с чаем на воде из-под крана. Соли в воде из-под крана придают чаю более темный оттенок, напиток выглядит мутным из-за осадков нерастворимых солей, таких как таннаты.
При кипячении воды из-под крана дестабилизируется состояние бикарбонатов (так называемая временная, или карбонатная жесткость), которые выпадают в осадок как нерастворимые карбонаты при охлаждении (поэтому со временем чайник покрывается изнутри накипью). В районах, где вода жесткая и в ней присутствует больше растворенных солей, повторное кипячение и охлаждение позволяют удалить из воды достаточное количество солей магния и кальция, хотя длительное кипячение без охлаждения почти не дает эффекта.
Из неоднократно вскипяченной и охлажденной воды чай получается менее вкусным по трем причинам. Во-первых, часть выпавших в осадок карбонатов остается в нем даже после повторного кипячения в виде суспензии, которая выглядит как белая пена (она наиболее заметна в новых пластиковых чайниках), и этот вкус более заметен, чем вкус бикарбонатов, растворенных в воде, особенно когда пена взаимодействует с чаем.
Во-вторых, соли в воде, которые не дестабилизируются при кипячении (так называемая некарбонатная, или постоянная жесткость), постепенно концентрируются в процессе испарения и придают напитку неприятный вкус.
И наконец, незначительные, следовые количества металлов (железа или меди) могут накапливаться в воде при неоднократном кипячении, взаимодействовать с кислородом и восстановительными веществами в чае (фенолами) в ходе сложных окислительно-восстановительных реакций, чем еще больше портят вкус.
М. В. Уэринг Брейнтри, Эссекс, Великобритания
У меня зависимость от кофеина, без чая я могу обойтись всего один день, потом начинаются сильные головные боли. Чтобы сберечь топливо в пеших походах, продолжающихся несколько дней, я пытался на несколько часов оставлять чайный пакетик в бутылке с холодной водой. Способ сработал: я не просто получил дозу кофеина — напиток имел вкус чая, хотя и холодного. Правда, я еще не пробовал сделать холодный настой, а затем подогреть его в микроволновке, но, думаю, чай получится приемлемый.
