Чего он этим добился? Он доказал, что не разлагающиеся дрожжи выделяют аммиак, а, наоборот, они заимствуют себе на пропитание аммиак из аммиачных солей, прибавляемых к растворам. Выходит, не белок разлагающихся дрожжей дает аммиак, а с помощью аммиака образуется белок новорожденных дрожжей.
Вывод был так необыкновенен и нов, что Пастер поначалу даже немного испугался. Потом спохватился — это еще только половина работы, остается главное: доказать, что именно дрожжи превращают алкоголь в уксус.
И тут ему удалось совершенно последовательно проследить весь этот сложный процесс. Он установил, что вскормленные на аммиачных солях дрожжи обладают способностью поглощать кислород из воздуха и соединять его с алкоголем, в результате чего получается уксус.
Какой же из всего этого вывод? Всякий микроорганизм начинает развиваться только тогда, когда находит в окружающей среде необходимую для себя пищу. Развиваясь, он и вызывает процессы брожения, как результат своей жизнедеятельности. Нет пищи — он не развивается, а потому, хоть и живет еще некоторое время, бывает недеятелен и не может привести к брожению. Для каждого вида брожения, сколько бы их ни было на земле, есть свой специфический «возбудитель», неразрывно связанный со средой, в которой производит брожение.
Вот и нанесен последний удар, что-то теперь скажет великий Либих?
Либих не замедлил сказать свое гневное слово: «Мы-то думали, что сущность уксуснокислого брожения, — иронизирует Либих, — выяснена досконально и заключается в простом окислении спирта. Толчок этому окислению дает присутствие белкового вещества, а грибки и вибрионы господина Пастера являются уже в бродящей, разлагающейся жидкости. Господин Пастер перевертывает роли, смешивает причину со следствием. В вине есть белковое вещество — и вот вино при доступе воздуха скисается: его спирт превращается в уксусную кислоту. Не будь в нем белкового вещества, не было бы и скисания. Вот доказательство: разведите спирт водой и держите его сколько угодно на воздухе — брожения не будет.
Прибавьте в него гниющего белкового вещества — брожение начинается: спирт станет превращаться в уксус».
Пастер принимает перчатку и легко парирует удар: это же так просто, господин великий химик, — пока вы не бросили разлагающегося белкового вещества, микроорганизмы, находящиеся в вине, сидели на голодном пайке, и было им не до процессов брожения — им бы только выжить. А вместе с вашим разлагающимся веществом вы подбросили для них и пищу насущную. Они начали развиваться, размножаться, есть, то есть жить, и в результате их жизнедеятельности вино превратилось в уксус. Вы говорите, что я нагреванием испортил белковое вещество, которое присутствует в вине. Пожалуйста, давайте в это же самое вино положим свежих дрожжей или просто оставим сосуд с вином открытым, соприкасающимся с воздухом, в котором всегда найдутся зародыши организмов, — и брожение начнется с новой силой.
