Я видел, как разлетавшиеся на несколько метров капли подливы поражали соседние столы, пока человек пытался накрутить на вилку непокорные букатини, утопающие в соусе; я всегда восторгался бездумными личностями, которые заказывают их для деловых обедов, чтобы потом ткань их костюмов оказалась расцвеченной в горошек. И меня просто ошеломило совершенно гениальное решение новобрачных, которые заказали букатини в качестве обязательного первого блюда для свадебного обеда, подвергая неимоверному риску не только элегантную одежду гостей, но и туалет невесты.
Переходим к коротким макаронным изделиям: с моей точки зрения, превосходство так называемых рифленых макаронных изделий над «гладкими» не подлежит никакому обсуждению. Я любитель подливы и вынужден констатировать, что она имеет обыкновение стекать с гладкой пасты; возможно, этот вид больше ценят любители посмаковать вкус самой пасты, а не приправы. Шероховатость имеет свойство вбирать в себя и сохранять на поверхности большую часть соуса. «Перышки», ригатони[9], макароны, «нарукавники» – каждые из них имеют свою форму, свой размер, и, возможно, каждый вид был задуман для особой подливы. И на самом деле в Риме исторически «перышки» ассоциируются с острой подливой алларрабьята[10], ригатони – с пайатой[11] и так далее.
Отдельный случай представляют собой фузилли[12], своей необычной формой смахивающие на матрасную пружину, которые, являясь «гладким» вариантом пасты, в то же время обеспечивают результат, весьма близкий к достижениям рифленой.
Среди иностранцев пользуются славой фетуччини[13] со сливочным маслом. Трудно поверить, но простой союз яичной пасты со сливочным маслом создает божественное сочетание. Естественно, это не так просто, как кажется: похоже, что для идеального подмешивания масла требуется определенная сноровка, дабы образовалась однородная вязкая масса, прекрасно обволакивающая каждую отдельную фетуччинку. Иностранцы сходят с ума по ним. Мы, римляне, не в таком восторге… однако же по меньшей мере один раз в жизни мы их попробовали[14].
Далее следует паста с начинкой, которая находит свое наиболее полное выражение в тортеллини, аньолотти и равиолях[15]. Возможно, тортеллини плохо поддаются новаторским экспериментам, лучше всего проявляя себя в бульоне или рагу. Серьезной проблемой равиолей является их количество, в особенности в ресторане: каждый раз, когда ты обедаешь не дома и заказываешь равиоли, в тарелке обнаруживается лишь наводящая уныние кучка из трех квадратиков. В лучшем случае из четырех, если шеф-повар проявляет особую щедрость, но никак не больше. Этого едва хватает, чтобы почувствовать вкус равиоли.
