Избыток белков, как и их недостаток, так же вреден для организма человека. В последнее время диетологами приводится цифра 12 % – это количество белка в среднем потреблении продуктов.
Белки яиц, молока, мяса и рыбы отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированностью аминокислот, хорошо перевариваются и усваиваются.
Растительные продукты – злаки, бобовые, картофель – важнейший источник обеспечения организма белками. Но в дневном рационе растительные белки должны составлять не более 45 % общего количества белка.
Содержащиеся в мясе, рыбе и грибах азотистые экстрактивные вещества играют важную роль в функционировании организма. Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары благодаря присутствию в них этих веществ улучшают пищеварение, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Вместе с тем азотистые экстрактивные вещества в связи с содержанием в них так называемых пуриновых оснований требуют усиленной работы печени.
С углеводами организм человека получает больше половины необходимой для нормальной жизнедеятельности энергии. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Много углеводов в виде крахмала имеется в картофеле, хлебе, крупах, а в виде сахаров – в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортах плодов и ягод. Углеводы имеют большое значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов.
Углеводы играют определенную роль в процессах обмена веществ. Они необходимы для нормального усвоения жиров. Но избыточное поступление сахара в сочетании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению и сопутствующим ему заболеваниям.
Особенно неблагоприятно избыточное поступление сахара для людей пожилого возраста, у которых оно может способствовать прогрессированию атеросклероза. Кроме того, избыток сахара может вызвать гипергликемию (повышенное содержание сахара в крови), которая отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.
В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть приблизительно в 4 раза больше, чем белков. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше объем мышечной работы и тем выше потребность в углеводах. У пожилых, а также у людей, ведущих преимущественно сидячий образ жизни, количество потребляемого сахара не должно превышать 15 % общего суточного количества углеводов.
Введение в рацион значительных количеств сахара и других сахаристых продуктов нецелесообразно, так как они способствуют развитию кариеса зубов и ожирения, а иногда вызывают нежелательное увеличение содержания липидов в крови.
