Жироподобное вещество холестерин участвует в регулировании проницаемости мембран клеток, а также в образовании желчных кислот, коры надпочечников и гормонов половых желез, витамина D. Холестерин стимулирует деятельность головного мозга, что особенно важно в пожилом возрасте. Холестерин содержится только в животных продуктах.
При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина. Следует выделить связь холестерина в пище с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны, и холестерин отнюдь не является единственной причиной его возникновения. С пищей в наш организм поступает примерно 0,5 г холестерина в день, а в самом организме синтезируется значительно больше – в среднем 1,5–2 г. В печени холестерин синтезируется из продуктов обмена жиров (насыщенных жирных кислот), углеводов и аминокислот. Резкое уменьшение количества холестерина в рационе приводит к увеличению его же образования в организме человека. У женщин детородного возраста, т. е. с функционирующими яичниками, негативное действие холестерина подавляется половыми гормонами. Однако чрезмерное потребление холестерина способно усугубить нарушенный обмен веществ у людей преклонного возраста, ведущих малоподвижный образ жизни. Это связано с тем, что в пожилом возрасте интенсивность обмена веществ снижается. Аналогичным будет влияние и при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний. Но и при этих состояниях достаточно не исключать, а просто ограничить количество холестерина в пище до 0,25-0,4 г в день и ввести в рацион большее количество пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина. К числу этих веществ принадлежат незаменимые жирные кислоты, многие витамины, магний, йод, лецитин и другие. Эти пищевые вещества в большинстве продуктов питания сбалансированы с холестерином. К числу этих продуктов относятся такие, как морская рыба, морепродукты, творог, яйца и т. д. Так что отдельные продукты питания и в целом весь рацион надо оценивать по совокупности ряда показателей, а не только по содержанию холестерина. Ситостерин, содержащийся в орехах, зерновых продуктах и особенно в растительных маслах, значительно уменьшает всасывание холестерина из кишечника.
Суточная потребность здорового человека в жирах составляет примерно 80-100 г. Из них 30 % должны составлять растительные жиры. Потребление жира ограничивают при острых (или обострении) хронических заболеваниях печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотиреозе и некоторых других заболеваниях.
