Острый гипервитаминоз А проявляется сильными головными болями, рвотой, урежением пульса, нарушением зрения, кожными сыпями наподобие скарлатинозной. Через несколько часов наступает шелушение кожи, поднимается температура тела и появляются апатия, вялость, у детей развиваются повышение внутричерепного давления, поднадкостничные кровоизлияния, в крови резко снижается содержание фибриногена (растворимого белка, участвующего в процессе свертывания крови).
Хронический гипервитаминоз А проявляется в виде гиперкератоза (ороговения, огрубения с шелушением) кожи и слизистых оболочек, огрубением и выпадением волос, слезотечением, сухостью роговицы глаза. У детей нарушается рост костей, увеличиваются печень и селезенка. Гипервитаминоз А у детей развивается при длительном приеме витамина А в дозе 50000 ME.
Гипервитаминоз D встречается чаще других, так как витамин D часто дают детям для профилактики рахита. При длительном его применении в дозе 2000 ME (2-3 чайные ложки в день витаминизированного рыбьего жира) развиваются общее недомогание, высокая температура тела, жажда, конъюнктивит, учащенное мочеиспускание, появляются белок и эритроциты в моче, сильная боль в костях, снижение аппетита, задержка нарастания веса тела, отказ детей от пищи, иногда рвота, сухость кожи, нарушения сердечно-сосудистой деятельности.
В последние годы описаны случаи возникновения инсулин-зависимого сахарного диабета у людей, использовавших в пище растительное масло, обогащенное витамином D и предназначенное в корм курам на птицефабриках. Масло содержало большие дозы витамина D, которые в эксперименте вызывали инсулин-зависимый сахарный диабет у крыс.
При приеме больших количеств витаминов группы В возможно развитие интоксикации в виде общего возбуждения, бессонницы, учащения пульса, головной боли, головокружения, иногда развиваются судорожные припадки.
При употреблении продуктов, обогащенных витаминами, особенно жирорастворимыми, мы съедаем 3-4-кратную дозу витаминов, не учитывая способность их быстрого накопления в организме и медленного их выведения. В результате появляется угроза развития A, D и Е-гипервитаминозов.
А. М. Уголев считает, что производство продуктов питания должно наилучшим образом соответствовать естественным технологиям усвоения пищевых веществ человеком, выработавшимся в ходе эволюции. Следовательно, при всех обстоятельствах человек должен приводить производственные технологии в соответствие с естественными, меняя последние с крайней осторожностью, ибо предвидеть последствия таких изменений часто невозможно. Между тем они могут быть не только неблагоприятными, но и необратимыми. По мнению А. М. Уголева, следует говорить не о сбалансированном питании, а об адекватном питании, основанном на естественных технологиях. Разложение белков до аминокислот и употребление их может привести к тяжелым последствиям, ибо строго учесть индивидуальную потребность организма в тех или иных аминокислотах практически невозможно, так как одни из аминокислот являются предшественниками нейротрансмиттеров (веществ, способствующих передаче нервного импульса в нервной системе), другие же - самими нейротрансмиттерами. Недостаток или избыток тех или иных нейротрансмиттеров может привести к тяжелым осложнениям, нарушающим информационную и эмоциональную деятельность.
