Не следует варить солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус.
20 г вареной говядины, по 15 г ветчины и сосисок, 15 г почек, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 1 картофелина небольшого размера, по 1 ч. л. сливочного масла и сметаны, 0,5 ст. л. томат-пюре, лавровый лист, соль — по вкусу.
Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре. Затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель и варить 10–12 мин, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправить солянку, как сборную мясную. При подаче на стол положить в солянку зелень.
100 г вареной рыбы (судак, стерлядь, осетрина), 50 г вареных хрящей, 3 головки репчатого лука, 2–3 соленых огурца, 15 г маслин, по 10 г оливок и каперсов, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 кусочка на порцию, а филе судака — по 1–2 кусочка. Осетровую рыбу погрузить на 1 мин в кипяток. Головизну (хрящи) отварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как и для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи, маслины, каперсы. Перед подачей на стол вынуть лавровый лист, а в тарелку положить чищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.
Для бульона: 150 г рыбы, 4 головки репчатого лука,20 г морковки, 1 корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.
Для заправки: 5 головок репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. томат-пюре, 4 соленых огурца, 40 г свежих, соленых или маринованных грибов, кусочек лимона, по 5 г каперсов и маслин, зелень петрушки и укропа.
Рекомендуется готовить из морского окуня, ставриды, скумбрии и т. п.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 мин.
