Уложить в форму слой мяса, слой свеклы и морковки. Затем снова слой мяса и т. д. Залить бульоном и поставить на холод для застывания.
При подаче на стол украсить студень ломтиками соленых огурцов и кружочками сваренного вкрутую яйца.
Студень яичный по-венгерски
2 яйца, 100 мл молока или сливок, 1 ч. л. сливочного масла, соль — по вкусу.
Литровую кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. В большую по размеру кастрюлю налить горячую воду на 2–3 см и поставить в нее меньшую кастрюлю. Яйца, молоко, соль хорошо взбить, влить массу в кастрюлю, смазанную маслом, и ждать, пока яичная масса не загустеет (вода не должна кипеть, иначе студень станет пористым).
Яичный студень, нарезав кубиками, можно подать к бульонам и супам.
1 кг свиных и телячьих ножек, 2 л воды, 70 г моркови, по 20 г корня петрушки и сельдерея, 120 г соленых огурцов, 1 ст. л. уксуса, лавровый лист, соль — по вкусу.
Свиные и телячьи ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить корень петрушки, сельдерея, морковь и варить на слабом огне 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Бульону не давать сильно кипеть, так как при этом он будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с нарезанным кубиками соленым огурцом, уложить на блюдо или противень, залить процеженным и заправленным уксусом с бульоном и дать застыть.
По 100 г отварной рыбы и рыбной мелочи, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 яичный белок, по кусочку вареного яйца и лимона, немного крабов или раковых шеек, перец душистый горошком, соль — по вкусу.
Рыбную мелочь и пищевые отходы (ершей, окуньков и др.) сварить. Бульон процедить, положить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, аргентины или другой нежирной рыбы. Добавить корень петрушки, репчатый лук, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. Бульон осветлить яичными белками.
В стеклянные салатники аккуратно положить нарезанные кусочки рыбы, раковые шейки, консервированных крабов или креветок, украшения из яиц и ломтика лимона. Все осторожно залить рыбным бульоном и поставить на холод. Подавать студень в тех же салатниках.
75 г грибов (свежие, соленые или маринованные) или 20 г сушеных грибов, 1 ч. л. желатина, 125 мл грибного отвара, 1 зубчик чеснока, соль — по вкусу.
Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Соленые — отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные — отделить от маринада и измельчить.
