Настольная книга для студентов и влюбленных | страница 65
К основному белому соусу — не слишком густому — добавляем 1-у-2 лож. сметаны и горсть мелко нарезанного укропа, предварительно как следует промытого. Добавив сметану, разогреваем соус, а добавив укроп, проверяем достаточно ли соус посолен, и не доводя до кипения, подаем в горячем виде к крутым яйцам, глазунье, вареной и поджаренной картошке, к котлетам из вареного картофеля и отварному мясу — телятине, свинине, говядине.
Готовим его так же, как соус с. укропом, с той лишь разницей, что вместо укропа добавляем горсть мелко нарезанного зеленого лука. Кто любит, может добавить щепотку сахара и 10–15 капель уксуса.
Основой для вышеприведенных соусов был белый соус. Для разнообразия мы познакомим вас с несколькими рецептами соусов, базирующихся на основе красного соуса.
Из кусочка сливочного масла (или масла) величиной с грецкий орех и неполной лож. муки делаем заправку, которую надо держать на огне, непрестанно помешивая, до тех пор, пока она не зарумянится. Тогда начинаем понемногу добавлять воду (неполный стакан), продолжая помешивать, чтобы не было комочков. Если хотите, можете добавить и 1 чайн. лож. бульона из кубиков, а если у вас есть куриный бульон, соус можно вообще сделать на нем.
В основной красный соус опустить 3 спелых помидора, нарезанных ломтиками, и варить 12 мин., затем протереть все через сито, посолить, добавить по вкусу сахара.
Вместо свежих помидоров вы добавите полторы лож. томата-пасты, протирать соус не надо.
Этот соус стоит делать зимой. Летом, когда есть. свежие помидоры, лучше есть их в натуральном виде.
Томатный соус, по нашему мнению подходит ко всему.
Растапливаем на сковороде кусок сливочного масла величиной с грецкий орех и добавляем мелко нарезанный лук (1-у луковицу). Когда лук зарумяниться до темно-золотистого цвета, всыпаем 1 лож. муки (желательно подрумянить ее предварительно до светло-бронзового цвета). Перемешиваем, добавляем неполный 1 стак. холодной воды и 1 лож. бульона (из кубиков концентрата). Не переставая помешивать, чтобы не было комочков, варим 5 мин., после чего протираем через сито, добавляем по вкусу соли, сахара и чуть-чуть уксуса.
Горячий луковый соус особенно хорош к рубленым котлетам, котлетам из вареной картошки, мясными клецкам, отварной говядине, и кашам — гречневой и пшенной.
Растопите 1 лож. сливочного масла, добавьте 1 лож. тертого хрена, тщательно перемешайте. Затем влейте 3 лож. сметаны, 0,5 лож. уксуса.