Большинство стандартных товарных видов овощей, имеющихся в продаже, выводились с целью добиться одинаковой внешности, возможности механизированного сбора, удобства для упаковки (представьте, например, как удобно паковать квадратные помидоры) и способности перенести трудные условия перевозок. Ни одно из этих качеств не может заменить на практике истинного вкуса. Выращенные дома помидоры, как известно, превосходят своих коллег из супермаркета, но это же можно сказать (уж поверьте моему опыту) и при сравнении дынь, картофеля, спаржи, кукурузы, брокколи, моркови, некоторых сортов лука и японского съедобного соевого боба под названием «эдамамэ».
Почему же продукты, продаваемые в супермаркете, теряют свой приятный вкус, когда столько человек следят за ними? Следствие по делу Убитого Вкуса показало, что это убийство совершено по контракту, и перевозка на дальние расстояния — вот самая суть этого заговора. Эксцентричный замысел перевозить нежные растения возник в начале XX века, когда несколько предпринимателей попытались перевозить замороженные салат и артишоки в крытых товарных вагонах с восточного побережья Калифорнии через горы, предъявив их как новинку в середине зимы. Некоторых состоятельных людей этот замысел привел в восторг — за обедом подать на стол гостям не соответствующие сезону продукты (абсурдно дорогие, естественно). До середины века это оставалось не более чем дорогостоящей затеей для вечеринок, тогда большинство фруктов и овощей, потреблявшихся в Северной Америке, все еще производились на окрестных фермах.
Потом подключились мода и маркетинг. Развитие сети шоссе между штатами стало субсидироваться как национальный приоритет, дальнобойные грузовики оборудовали холодильными установками, и стоимость бензина была номинальной. Штат Калифорния агрессивно рекламировал себя как рынок сбыта внесезонных продуктов, и американский средний класс разинул пасть. Всего за несколько десятилетий внесезонные овощи потеряли статус новизны и стали обычным продуктом потребления, так что большинство североамериканцев теперь не знают, что значит «вне сезона».
Пока маркетологи продумывали стратегию перемещения любого известного овоща из одного уголка планеты в другой, агробизнес научился выращивать такие виды овощей, которые сохраняются при перевозках в товарных вагонах, грузовиках, трюмах кораблей. Неистребимые овощи, так сказать: плоды, которые все еще выглядят прилично после дорожных перевозок. У фермеров-овощеводов не оставалось выбора, приходилось подчиняться требованиям рынка. Во второй половине двадцатого века они постепенно сократили свой ассортимент из тысяч видов ароматных овощей, традиционно выращиваемых для стола, и сосредоточили внимание на группе из всего лишь нескольких видов, которые у них закупают перевозчики, сети ресторанов и фирмы по переработке продуктов. Современные потребители в США теперь могут испробовать на вкус менее одного процента тех видов овощей, которые у нас выращивались век назад. Эти огородные ветераны ныне мелькают где-то на задворках или на фермах, специализирующихся на прямых поставках, — если они вообще выжили. Многие сортовые овощи бесследно исчезли.
