Молодой побег спаржи похож на свое изображение на картинке только один день в жизни, обычно это бывает в апреле, со сдвигом в один месяц, если ехать к югу от линии Мэйсон-Диксон. Росток выходит на поверхность, он смахивает на тупоносую зеленую змейку, стремящуюся к солнечному свету, и поднимается так быстро, что едва успеваешь застать его в процессе роста. Если вовремя не срезать шейку на уровне земли, она будет расти дальше. Каждая треугольная чешуйка на верхушке развернется в ветвь, и в итоге змейка превратится в деревце высотой в четыре фута, покрытое нежными иголочками. Хочу сразу же предостеречь вас против предрассудков: толстые верхушки ничуть не более нежные или зрелые, чем тонкие; каждый росток с самого начала имеет свой особый диаметр. В часы после своего выхода из земли он удлиняется, но не становится заметно толще.
Существует еще одно распространенное заблуждение, и его следует опровергнуть: белые верхушки побега спаржи, с точки зрения ботаники, ничем не отличаются от своих зеленых собратьев. Просто эти белые побеги получили меньше солнечного света из-за толстого слоя мульчи, наваленной на крону растения. Европейских специалистов по выращиванию спаржи волнует эта сторона — ибо потребители предпочитают стебли, еще не получившие свою первую окраску в результате биосинтеза. Большинство американцев предпочитают зеленый — цвет более развитого растения. (Хоть это для нас и не типично, но в данном случае мы голосуем за продукт с лучшими питательными свойствами.) Одно и то же растение может иметь и белые, и зеленые верхушки в разные годы, в зависимости от ухода. Если верхушкам дать возможность превысить свои первые экспериментальные шесть дюймов, они позеленеют и станут высокими и пушистыми, подобно комнатному растению, известному как спаржевый папоротник (это родственный вид).
Более взрослые и здоровые растения спаржи дадут более толстые и многочисленные побеги. Под землей лежит похожий на осьминога комок толстых корней (называемый «корона»), который за зиму накопил крахмал в достаточном количестве, чтобы к началу весны наружу высыпала поросль фаллических ростков. Выглядит это довольно сексуально, недаром европейцы эпохи Ренессанса воспринимали спаржу как афродизиак, а церковь запрещала сажать ее в женских монастырях.
Самые первые рецепты приготовления спаржи появились еще 2500 лет назад. Они записаны древними греками и египтянами, из чего следует, что родиной спаржи были страны Средиземноморья. При Цезарях любовь к этому растению была столь велика, что тогда специально снаряжали корабли, дабы прочесать всю империю в поисках лучших сортов и доставить их в Рим. Спаржа даже вдохновила самую раннюю отрасль пищевой промышленности — замораживание продуктов питания: в I веке римские возничие поспешно отвозили свежие побеги из долины реки Тибр в Альпы и хранили их там под снегом шесть месяцев, чтобы можно было с большой помпой подать деликатес на осеннем пиру Эпикура. Так что мы не первые всячески изощряемся, пытаясь полакомиться продуктами вне их сезона.
