Приготовление целебных спиртных напитков | страница 99
В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14–16 °C, а дли-тельность составляет два и более лет.
Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.
Красная смородина очень урожайная культура, которая дает высокие урожаи и обладает высокой сокоотдачей. Это вино легко осветляется Поэтому ягоды широко применяются для приготовления различных вин. Единственный недостаток красной смородины — отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.
Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла, берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют винных дрожжей 3 % и оставляют в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания "шапки" мезги на поверхности. Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250–300 мл спирта 70–80 (°). При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина, и, когда вино осветлится, его снимают с осадка.
В результате получают ароматное вино, содержащее 15–16 (°) спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.
Крыжовниковое вино приготовляют также способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.
Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.
Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: невеженская, гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом. Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 % сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5–7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ (2 ч. л. смеси № 4 или № 5 на 1 л, см. табл. 14) и спиртуют, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино готовое к употреблению.
