Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, но предварительно удалив из плодов все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком.
Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых уменьшается. Ранние сорта выдерживают хранение после съема 10–12 дней, а поздние — до двух месяцев.
Очень ароматные и хорошие десертные вина из айвы японской. Но айва японская содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.
Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины невеженской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов: "Бурка", "Ликерная", "Гранатная". Из плодов сорта "Бурка" вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается, из рябины "Ликерная" — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа, из рябины "Гранатная" — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашеное, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины и 1 части вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. "Кубовая" рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина невеженская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи.
