Приготовление целебных спиртных напитков | страница 46

Рис. 15.Простые приспособления для прессования

Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно увеличивают усилие прессования посредством вращения винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса. Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатая. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, пресс и посуду.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10–20 °C) и снова повторяют все операции: перемешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20(°) для предотвращения брожения и скисания сока. Спиртованный сок хранится в темном прохладном месте.

Морс получают из сушеных или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На 1 кг сушеной или вяленой ягоды 1,3–1,5 л спирта крепостью 45–50(°). Настаивание продолжается 8-14 дней, в зависимости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливаются, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливаются повторно спиртовым раствором меньшей концентрации 35–40(°) и снова настаиваются в течение нескольких недель, после чего сливаются и смешиваются с морсом первого настоя. Залив ягод и фруктов может быть произведен до 3 раз.

Таким же образом можно приготовить морс из свежих ягод и фруктов. Полученные фруктово-ягодные морсы фильтруют, осветляют, отстаивают. После отстаивания морсы сливают в бутыли для хранения.