Приготовление целебных спиртных напитков | страница 42

являются концентрированными ароматическими веществами и применяются в очень малом количестве для ароматизации больших объемов напитков. В некоторых случаях бывает достаточно двух капель эфирного масла (розового) для ароматизации нескольких литров напитка.

Эфирные масла из растительного сырья и пряностей могут быть получены с помощью специального прибора путем их перегонки с водяным паром. Прибор для получения масел (рис. 14) включает колбу 1 объемом 1 л, обратный холодильник приемник масел 3. Для отгонки в колбу вносят 20–50 граммов пряностей (растительного сырья) и наливают 500–800 мл воды, а для равномерного кипения воды в колбу кладут небольшие кусочки фарфора или черепки обожженной глины

Рис. 14.Прибор для получения эфирных масел

Внутрь колбы с помощью прочной нитки 5 подвешивают приемник масел так, чтобы нижний конец холодильника находился над воронкой приемника на расстоянии 1–2 мм.

Приемник должен свободно размещаться в колбе, не касаясь ее стенок, и находиться над уровнем воды на расстоянии не менее 50 мм. Колбу закрывают пробкой, в которую вставляют холодильник и нагревают на песочной бане. Содержимое колбы доводят до кипения и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится увеличение объема эфирных масел в приемнике. Скорость истечения конденсата не должна превышать 50–55 капель в минуту. При отгонке эфирных масел, плотность которых менее 1 г/см^>3, т. е. эти масла легче воды и находятся на поверхности конденсата, применяют приемник с изогнутым коленом отводной трубки. В этом случае масло находится на поверхности, а избыток воды стекает через изогнутое колено приемника обратно в колбу.

При отгонке масел плотностью более 1 г/см^>3 применяют прямой приемник с отверстием в верхней части. Масла накапливаются внизу, а избыток воды стекает в колбу через отверстие в приемнике. Плотность эфирных масел, часто применяемых для ароматизации напитков, приведена в таблице 16.

пряностей

— концентрированные растворы ароматических веществ, которые извлекают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.

Для приготовления эссенций из травы и коренья должны быть хорошо высушены и измельчены. Смешивают их согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепостью не менее 40(°) и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя путем перегонки получают эссенции для приготовления напитков. Настоявшиеся растворы перегоняют в специальном перегонном кубе, имеющем в середине цилиндрическую металлическую сетку (металлический стакан с отверстиями), в которой находятся измельченные коренья и травы.