минут. Отвар процеживают через сито и вновь доводят до кипения. В чистую эмалированную посуду всыпают 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливают и тщательно смешивают горячий отвар. Накрывают емкость чистым полотенцем, держат в теплом месте суток, после чего дрожжи готовы. В затор кладут стакан дрожжей на стаканов затора. Оставшиеся дрожжи пролежат в холодильнике суток, если всыпать в нихстакан муки и дать постоять в тепле 4 часа. При дальнейшем употреблении дрожжи вначале разбавляют 1 стаканом теплой воды и помещают на часа в теплое место.
Подготовка сырья для основного затора
крахмалосодержащего сырья предполагает освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко подвергается осахариванию (ферментному гидролизу).
Переработка состоит из: мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла.
Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения картофель выдерживают в теплой воде 1–1,5 часа. Мойку проводят несколько раз, меняя воду, последняя вода должна быть светлой без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспособления (щетки, мочалки и т. д.).
Дробление картофеля производится с использованием терочных приспособлений. В кашице после дробления не должно быть частиц более 3 мм. Для облегчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).
Разваривают картофельную массу на водяной или песочной бане в течение 1,5–2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °C и проводят осахаривание крахмала.
включает операции смешивания с водой, клейстеризациии и разваривания. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5–0,8 %). Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса разваривания до 70 минут.
получении крахмала из картофеля его тщательно моют с помощью щетки и, не очищая от кожуры, трут на мелкой терке для получения картофельной мезги. Полученную картофельную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и помещают в таз с холодной водой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех пор, пока из него не будет вытекать молочного вида жидкость, для этого воду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезги прекращают. Молочной жидкости надо дать отстояться часа три. Когда на дне таза образуется белый плотный осадок, отстоявшуюся сверху воду осторожно сливают и заливают чистой. Крахмал еще раз перемешивают, дают отстояться и снова сливают воду. Полученный промытый осадок представляет собой картофельный крахмал. Из одного килограмма картофеля получают 150–200 г сухого крахмала.
