Дрожжевой затор — водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора — вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (1/10 от объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество бражки "диких" дрожжей, которые производят большое количество вредных примесей.
Выращивание зрелых дрожжей проводится в отдельной посуде в стерильной питательной среде — сусле, в состав которого входит сахар, фосфорнокислые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, калия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, осуществить посев маточных (семенных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обязательно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26–28 °C.
Рецепты питательных сред для дрожжевого затора.
1.
— Сахар — 180 г,
— хлористый аммоний — 0,5 г,
— суперфосфат — 0,7 г,
— серная кислота (10 %-ная) — 25 г,
— маточные дрожжи — 60–80 г,
— вода — 1 л.
2.
— Солод зеленый — 190 г,
— мука ржаная — 120 г,
— серная кислота (10 %) — 25 г,
— дрожжи маточные — 60 г,
— вода — 1,6 л.
Во втором случае сначала получают сладкое сусло путем осахаривания крахмала ржаной муки с помощью солода, а затем, после охлаждения и фильтрации сусла, вносят маточные дрожжи.
Сладкое сусло можно приготовить или путем осахаривания крахмального сырья, или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом. Берут ячменный солод в необходимом количестве в зависимости от веса припаса и объема будущего основного затора (на 2 кг мучного припаса основного затора берут 7–8 литров воды и 1,5–1,6 л готового дрожжевого затора).
В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35 °C. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1–1,5 часов. Затор охлаждают до 60 °C, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50–53 °C. При этой температуре затор выдерживают 2–2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осахаривании образуются сахара, и вкус его делается сладким. Затем массу подогревают до 60–63 °C и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85 °C в течение 20–30 минут, охлаждают до 50 °C и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %- ной кислоты на 1 л сусла).
