Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы. Постепенно добавлять сметану. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы.
Состав: сметанный соус — 750 г, репчатый лук — 300 г, сливочное масло — 30 г, томат-пюре — 100 г или кетчуп — 90 г, соль.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5–7 минут.
После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.
Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
В этом соусе можно приготовить бефстроганов.
Состав: сметанный соус — 800 г, сливочное масло — 20 г, 9 %-й уксус — 75 г, хрен (корень) — 200 г, перец горошком, лавровый лист — 3 шт.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.
После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.
Соус подают к вареному мясу, солонине, языку.
Состав: сметанный соус — 800 г, репчатый лук — 300 г, сливочное масло — 30 г, кетчуп — 40 г, соль.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать.
Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Состав для густого соуса: молоко — 900 г, мука — 120 г, сливочное масло — 120 г; для соуса средней густоты: молоко — 1 л, мука — 90 г, сливочное масло — 90 г; для жидкого соуса: молоко — 1 л, мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, сахарный песок — 10 г.
Белую горячую пассеровку, непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможным залить им запекаемый продукт.
Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе домашней птицы или дичи, мясных или овощных крокетов и т. п.
Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы.
