Хлеб
Хлеб – это один из основных и наиболее доступных источников растительного белка (наряду с бобовыми, картофелем, крупами). В нем содержатся незаменимые аминокислоты – метионин и лизин. Причем в пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (8,6 % и 5,6 % соответственно).
Достаточно много в хлебе и углеводов. Так, в ржаном хлебе их содержание колеблется от 40 до 43 %, а в пшеничном – от 42 до 52 %.
Меньше всего в хлебе жиров, а именно – от 0,6 до 2,9 %.
Хлеб является также источником витаминов группы В, служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. В хлебе содержатся необходимые организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо.
Хлеб является и источником глютаминовой кислоты, играющей важную роль в обмене белка и оказывающей благотворное влияние при заболеваниях нервной системы.
Хлеб является высококалорийным продуктом (по калорийности ржаной хлеб уступает пшеничному). Так, 100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал.
При заболеваниях желудка в диету включается только белый пшеничный хлеб вчерашней выпечки или слегка подсушенный.
Употребление ржаного хлеба и сдобы запрещено, так как они являются очень сильными возбудителями желудочной секреции, к тому же перевариваются и усваиваются значительно хуже, чем пшеничный хлеб.
Крупы
Крупы, используемые в питании, являются основным источником углеводов, содержание которых в различных крупах колеблется от 65 до 77 %. Кроме того, крупы являются поставщиками растительных белков (7—12 %), жиров (до 6 %) и минеральных веществ, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций. При употреблении в пищу изделий из круп наш организм обогащается следующими витаминами: В1 , В2 , РР и др.
С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальным продуктом и использовать при любом заболевании. Так, применительно для диет, описываемых в данной книге, можно готовить жидкие и протертые каши, обеспечивая максимально щадящий режим органам пищеварения.
Используя в приготовлении некоторые крупы, а именно рис, овсяную, перловую, которые при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, получим отличную основу для слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами намного меньше возбуждают желудочную секрецию и не вызывают значительной перистальтики кишечника, что и определяет их использование в пищевом рационе при обострении язвенной болезни желудка.
