Кулинария при язве желудка | страница 14
При употреблении многих овощей и фруктов необходимо знать, что не всегда количество содержащегося в плодах витамина попадет в пищу.
Так, учеными были открыты антипищевые соединения, в частности антивитамины. К ним относится фермент аскорбатоксидаза, часто встречающийся в тех же продуктах, что и аскорбиновая кислота (или хорошо всем известный витамин С). Этот фермент находится в специальных отсеках клеточных, а разрушение клетки приводит к тому, что два этих вещества (витамин и аскорбатоксидаза) встречаются, и в результате под действием последнего витамин разрушается. Не мешало бы знать не только о количестве этого витамина, но и о его антагонисте.
Например (см. таблицу 4), в зелени петрушки витамина С содержится значительно больше, чем в репчатом луке. Но заметьте, что в луке отсутствует антивитамин С, т. е. все количество витамина, содержащегося в нем, поступает (при употреблении в свежем виде, разумеется) в организм человека без разрушения. Такую же картину мы увидим по отношению к яблоку и черной смородине. При разрушении клеток яблока, например во время измельчения его на терке, аскорбатоксидаза нейтрализует витамин С.
Отсутствие фермента в ягодах черной смородины обеспечивает сохранность аскорбиновой кислоты даже при разрушении клеток ягод, что позволяет организму получать весь витамин С, там присутствующий.
Количественное содержание основных пищевых веществ в овощах, фруктах и ягодах см. в Приложении.
Мясо – это ценный источник животных белков. В зависимости от сорта мяса кроме белка (17—21 %) в нем содержатся жир (2—40 %), вода (56—80 %) и соли натрия, калия, кальция, фосфора, железа. Также в мясе в небольших количествах присутствуют витамины А, группы В и РР. Употребление белковосодержащей пищи, в частности мяса, как уже было сказано выше, способствует активации процессов восстановления в организме.
В противоязвенной диете используют в основном говядину и телятину, отличающиеся пониженным содержанием жира по сравнению со свининой.
Свинина при изготовлении мясных блюд в диете не используется.
Мясо кролика – это диетический продукт с высоким содержанием белка (21 %), железа и витаминов группы В. В данном мясе содержатся в достаточном количестве калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества.
