Казан, мангал и другие мужские удовольствия | страница 14
Ну вот. Прошло тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься!
Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнём перемешивать лук и рёбрышки. Попробуем, достаточно ли соли — если что не так, самое время досолить. И подождём, помешивая ещё немного — минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса.[5]
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте!
И подаём!
Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежими лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в рот. А мякиш лепёшки пропитывают получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И так много раз. В конце концов блюдо, на котором подавали рёбрышки, уже и мыть не надо будет, а пальчики — и подавно!
Да. А про казан-то не забыли? Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и пусть бы постоял он ещё немного на огне. А потом тряпочку — на шумовку, и протёрли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло — отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз — тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам очень скоро снова понадобится!
Давайте ещё раз вернёмся к рецепту бараньих рёбрышек с луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то подробности уже опущу. Но, между прочим, есть и такие блюда, при готовке которых продукты укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный казан.
На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла).
На третьем этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придаёт готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить — значит обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва ли не до чёрных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Самое главное — правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и радует глаз — вот на это и ориентируйтесь!
