Помимо обжаривания на сильном огне, японки также готовят пищу на гриле, во фритюре, на пару, отваривают и припускают.
Одним из основных способов тепловой обработки продуктов остается быстрая обжарка в небольшом количестве масла. Так готовят кусочки рыбы, овощи, курицу.
Количество используемого жира обычно весьма небольшое – 1–3 ст. л. Если нужно приготовить продукт во фритюре, его количество существенно увеличивают. В этом случае экономные японские хозяйки никогда не выливают масло после обжарки, а осторожно сливают его в специальную посуду и хранят до следующего раза. Количество применения одного и того же масла может достигать 4–5 раз. Животный жир для обжарки практически не употребляется, японцы не любят и не понимают вкуса сливочного масла, как и остальных молочных продуктов.
Вторым излюбленным способом приготовления пищи остается непродолжительное тушение в кастрюле или в том же воке. Большинство продуктов предварительно обжаривается в течение нескольких минут, после чего припускается в небольшом количестве жидкости. Такой способ приготовления позволяет максимально сократить время тепловой обработки и сохранить форму овощей, которые при варке в воде чаще всего теряют форму, цвет и вкус.
В большом количестве воды отваривается только лапша, после чего жидкость сливается, а сама лапша промывается холодной водой. Но она и не была исконным блюдом японской кухни, а пришла в народную кулинарию достаточно поздно и долгое время считалась пищей бедняков.
Как и соседи-китайцы, японские повара достаточно часто прибегают к варке на пару. Таким способом готовят рис, рыбу, курицу, овощи.
Исторически для варки на пару использовали позаимствованную там же, в Китае, специальную бамбуковую пароварку, которую помещали в вок. Сегодня для этих целей все пользуются удобной бытовой техникой – от пароварки до специальной рисоварки, которые имеются, по данным статистики, в 95 % японских семей (остальные, очевидно, придерживаются бабушкиного способа приготовления этой крупы).
Подготовка продуктов перед сервировкой
Подготовка и разделка продуктов – важная часть японской кулинарной традиции, тем более что эти продукты должны быть не только свежими и вкусными, но и красиво выглядящими. Многие компоненты используются одновременно и в качестве украшения, поэтому здесь мы уделим внимание именно этой теме.
Большая часть продуктов, в том числе рыба, морепродукты, овощи и фрукты, чаще всего употреб ляется в сыром виде. Тепловая обработка для японской кухни не всегда обязательна, чего нельзя сказать о предварительной, очень тщательной и скрупулезной подготовке продуктов перед подачей к столу.
