— Ах!
— Так много людей делают это, вы знаете — это смертельно. Им следует начать до того, как начнется кипение, затем кастрюлю следует снять с плиты и позволить соусу отстояться, по крайней мере, двенадцать минут.
— Двенадцать минут… это точно?
— Конечно, точность — это неотъемлемый ингредиент посвящения. Естественно, затем нужно уделить внимание большому числу других факторов.
— Каких факторов?
— Атмосфере в комнате, температуре, и даже настроению. Продукт всегда реагирует на настроение мастера. Максимум я позволял настаиваться соусу пятнадцать минут и тридцать пять секунд.
Миссис Батли-Баттерс положила пятнистую, костлявую ладонь на мое предплечье, и, когда она пристально смотрела мне в глаза, у меня возникло жуткое ощущение того, что труп делает мне непристойное предложение — ощущение это, хотя и мимолетное, было неприятной смесью очарования и ужаса. Но потом — о, потом — близость ужаса всегда очаровывает.
— Да, вы действительно посвященный, — прошептала она.
— Спасибо, мадам.
— Я так надеюсь, что мы сможем увидеться еще раз. А теперь мне надо вернуться к своему кальвадосу, а вам — к своим обязанностям.
Конечно же, она была права насчет природы и назначения соусов. В великой классической традиции существует правило: должны быть соусы, и еще раз соусы, и чем больше соусов — тем лучше (французское наследие на самом деле гордится приблизительно четырьмя сотнями различных наименований), но теперь, несомненно, акцент делается на интеграции, ксмплиментарности, легкости, но и убедительности прикосновения; плохие старые денечки скверного хранения, недостаточной заморозки и сомнительной свежести, которые давали повод для постулата «C’est la sauce qui fait passer le poisson»[78] уже давно прошли, и никто из серьезных gourmet[79] или gourmand[80] не наслаждается чрезмерно маслянистой поверхностью, чья главная цель — отвлечь или спрятать. Каждый соус должен заявлять о себе ясно и определенно, но сдержанно и, по правде говоря, он должен полностью соответствовать вкусу последнего блюда; две особенности должны быть отчетливо гармоничными, настоящими близнецами, как по природе, так и по духу, объединяясь для того, чтобы создать единое целое. Это считается не делом тезиса, антитезиса и синтеза, а скорее формулированием, синонимом и полнотой откровения.
Grandes dames[81] классических соусов — голландский, со взбитыми сливками, бордоский, бешамель, луковый соус и морнэй — требуют никак не меньше, чем полной безупречности, иначе их важнейшая простота не сможет вызвать изумления и наслаждения, а такая безупречность является исключительно результатом добросовестной верности традициям; допустим, кто-то перестанет учитывать нововведения в бешамели, это сродни гроссмейстеру, который бы думал об изменении правил игры в шахматы или игнорировал классические вступления, созданные величайшими мастерами прошлого. Тем не менее, к региональным специям, такими как
