Я сразу же понял, что варить виски — если все делать как следует, — работа очень тяжелая.
Большинство людей для приготовления виски берут белую кукурузу. У нас такой не было. Мы брали индейскую кукурузу — единственную, какая у нас росла. Она была темно-красная и придавала нашему виски легкий красноватый оттенок… подобного которому ни у кого больше не было. Мы гордились своим цветом. Все его узнавали, когда видели.
Мы лущили кукурузу, и бабушка помогала. Потом часть лущеной кукурузы складывали в мешок. Мешок поливали теплой водой и оставляли лежать на солнце, или, если была зима, у очага. Мешок нужно было переворачивать дважды или трижды в день, чтобы кукуруза не слеживалась. Через четыре или пять дней она пускала длинные ростки.
Остаток лущеной кукурузы смалывали в муку. Мы не могли себе позволить возить ее на мельницу, потому что мельник брал дополнительную плату, и дедушка соорудил собственную солодовую мельницу, состоявшую из двух камней, которые мы крутили за ручку.
Мы с дедушкой переносили муку в винокурню по ущелью и Теснинам. Там у нас был деревянный желоб, по которому мы подводили воду из ручья, чтобы она лилась в котел, пока он не наполнялся на три четверти. Тогда мы всыпали муку и разводили под котлом огонь. Огонь топили ясенем, потому что ясень не дает дыма. Дедушка говорил, вполне может быть, подошло бы любое другое дерево, но рисковать лишний раз незачем. И это правильно.
Дедушка смастерил для меня ящик, который мы ставили на пень у котла. Я взбирался на ящик и помешивал воду с мукой, пока они варились. Я не мог заглянуть через край котла и никогда толком не видел, что мешаю, но дедушка говорил, что я мешаю хорошо, и не было такого случая, чтобы у меня в котле подгорело. Даже когда у меня уставали руки.
Когда варево было готово, мы сливали его в бочку через краник в наклонном днище котла и туда же добавляли размолотую проросшую кукурузу. Потом мы закрывали бочку и оставляли все это настаиваться, что продолжалось дня четыре или пять, но каждый день нужно было приходить и помешивать. Дедушка говорил, «оно бродит».
Через четыре или пять дней поверхность покрывалась твердой коркой. Корку надо было разбивать до тех пор, пока от нее почти ничего не останется, и тогда мы были готовы начать прогон.
Дедушка брал большое ведро, я брал маленькое. Мы вычерпывали из бочки «пиво» — как называл его дедушка — и переливали в котел. Дедушка закрывал котел крышкой, и мы разжигали под ним огонь. Когда пиво закипало, оно пускало пар через трубку в крышке, к которой присоединялся «червяк» — медный спиралевидный змеевик. «Червяка» мы клали в бочку, куда по желобу текла из ручья холодная вода. Она обливала «червяка», и пар, бегущий по спирали кругами, снова превращался в жидкость. Конец «червяка» выходил через дно бочки наружу, а там у нас был приделан фильтр из угля орешника гикори, чтобы отцеживать вредные масла, — иначе, если их выпить, станет плохо.
