Шаньга — калитка — кужёнька
Шаньга, калитка, калитовка, кулик, куженька, мандрыка, наливка…— так в разных местах называют ватрушки и их разновидности. Шаньги — это в Предуралье, на Урале и в Сибири; калитки — в Заонежье; мандрыки — на юге…
Анатолий Онегов, описывая в книге «Вода, настоянная на чернике» (М., 1983) природу и людей Заонежья, так рассказывает о заонежских калитках:
Пожалуй, нет в северных лесных поселениях ни одного стола, где бы ни подавались калитки. Если вы знакомы с уральскими шаньгами, то дополнительных объяснений, что такое калитки, почти что не требуется. Тот же кружок кислого, круто замешанного теста из ржаной муки, те же загнутые сковородочкой края и так же, как уральские шаньги, заполняются эти ржаные сковородочки начинкой. А потом противень, хорошо вытопленная печь, и через пятнадцать — двадцать минут появляется на столе ароматное печенье…
Как и уральские шаньги, калитки начиняются и картошкой, но здесь, в Заонежье, традицией, пожалуй, считается все-таки пшенная каша — этим, собственно говоря, и отличаются калитки от уральских шанег.
В свою очередь, уроженец Урала поэт Анатолий Азовский в стихотворении «Шаньга», посвященном сестре, пи шет:
Я приеду к тебе, приеду, Всем делам своим вопреки. Ты, как мама когда-то, к обеду Шанег с творогом напеки… Напеки, сестра, поусердствуй, Как у нас в Полевском пекут. Их и тут испекут соседки, Да ватрушками назовут.
Названия многих изделий из теста, встречающиеся в русских говорах, достаточно прозрачны и очевидны по своему происхождению. А поэтому и не нуждаются в сколько-нибудь пространных объяснениях. Сравните: опалыш от опалить, окурень от окурить (дымом), преснец от пресный, тоньцы от тонкий, сгибень от сгибать, защипок от защипать и т.д.
Но среди хлебных названий, в том числе и местных, немало и таких, происхождение которых с трудом поддается объяснению.
Ватрушка. Надежного объяснения происхождения слова пока нет. По одному из предположений, его основой могло быть слово ватра «огонь», которое встречается в украинском, чешском и в других славянских языках, В этом случае название могло быть связано с признаком «испеченная на огне». Высказывались, правда, и другие мнения о происхождении этого слова. Но только что указанное представляется наиболее убедительным.
Калитка. Как полагают, слово могло быть связано в своем происхождении с глаголом калить «нагревать, разогревать на огне». При таком объяснении слово калитка
