Об этом, в частности, свидетельствует драгоценный в историко-бытовом отношении литературный памятник XI века «Житие протопопа Феодосия». Пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с медом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался из ржи.
Хлеб всегда являлся основой богатства Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии, — писал А. Олеарий. — Редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лишнего запаса хлеба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо каждый знает, что всякий год соберет свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодоносной земли остается без возделывания… В России повсюду находятся богатые пастбища, там во множестве разводят домашний скот: коров, быков, овец, которые продаются там весьма дешево».
Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьем и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Однако мясо для русских не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи и только хлеб считали главою всего.
В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен (крупа, сладь, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался на раскаленных камнях, а позднее в печи.
Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Ассортимент их был чрезвычайно разнообразен. Кроме того муку, полученную из этих круп и бобовых, довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.
Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Так, в упомянутом «Житии протопопа Феодосия» блаженный Феодосии искусно печет просфоры. Он же часто заходит в пекарню — с радостью помогает пекарям месить тесто и выпекать хлеб.
Для размалывания зерна пользовались ручными мельницами — жерновыми поставами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью в клети дома, а также в специально вырытой для этой цели яме. Однако некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили жито в подклети дома, используя для этой цели бочки и бочонки.
