В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного фермента (химозина), вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молочников. Учитывая огромный объем сыроварения во всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо иметь. Сейчас сложилось такое положение, при котором во всем мире испытывается острый дефицит сычужного фермента. Вот почему во многих странах ведутся работы по поискам заменителя химозина и кое-где успешно. В частности, как сообщает А.И. Иващура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30–50 мин.
Сычужным (свертывающим) эффектом обладают, например, семена дикого шафрана, молочный сорт фигового дерева, всем известный винный уксус.
В нашей стране в настоящее время вырабатывается до 100 наименований сыров. Условно их можно разделить на натуральные сычужные, вырабатываемые из молока, и переработанные, которые делают из натуральных сыров с добавлением других компонентов.
Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами.
Энергетическая ценность сыров превосходит по калорийности говядину.
В кулинарии сыр используется как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.
Блюда из молочных продуктов
Бутерброд с сыром, морковью и тмином
2 ломтика ржаного хлеба, 20 г твердого сыра, 1 морковь, 30 г сливочного масла, тмин на кончике ножа.
Очищенную и вымытую морковь, сыр натереть на мелкой терке, смешать со сливочным маслом, добавить тмин. Тщательно перемешанной массой намазать ломтики хлеба.
Бутерброд с творогом и яблоками
2 ломтика ржаного хлеба, 20 г творога, 20 г сливочного масла, 1 яблоко, корица измельченная на кончике ножа.
Яблоко очистить и натереть на мелкой терке. Творог протереть сквозь сито. Подготовленные яблоко и творог смешать со сливочным маслом, добавить корицу. Массу тщательно перемешать, затем нанести ее на ломтики хлеба.
Бутерброд с творогом, помидорами и тмином
2 ломтика пшеничного хлеба, 50 г творога, 1 помидор, тмин на кончике ножа.
Творог с помидорами пропустить через мясорубку, добавить тмин. Массу тщательно перемешать. Полученной массой намазать хлеб.
Бутерброд с творогом, свеклой и ванилином
