Сегодня наша промышленность выпускает кумыс из кобыльего и коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек с добавлением дрожжей.
По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток). Доля спирта в них составляет соответственно 1; 1,5 и 3 %.
К сожалению, производство кумыса в городах Центральной России является скорее исключением, чем правилом. Бутылки с кумысом появляются в наших магазинах не чаще, чем кокосовые орехи. Обидно и досадно, что в наш просвещенный век большая часть населения и понятия не имеет о кумысолечении, а ответственные за здоровье народа мужи вроде как бы и забыли об этом целительном напитке.
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собой купец взял обычную еду аравийца — финики, а также молоко, которое налили в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. В пути купец подкреплялся лишь финиками. Когда стемнело, Канан остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад.
Будучи человеком простым и бесхитростным, купец делился секретом изготовления нового продукта со своими соседями и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Во всяком случае, рецепт его изготовления довольно рано стал появляться в поваренных книгах.
Бытующее порой мнение будто сыр на Руси появился чуть ли не в XIX веке, по меньшей мере наивно и безграмотно.
Было бы ошибкой думать, что славяне, имевшие еще в первом тысячелетии обширные контакты с греками, где сыр тогда был во всеобщем употреблении, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами наши предки, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней «подсказки» постигнуть простейшую технологию производства сыра.
Видный славянист Л. Нидерле в связи с этим пишет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-ХП векам известий о западных, северных и восточных славянских землях». Из этих сведений видно, что славяне выплачивали Германской империи еще в то время дань сыром, «где сыр (а не творог) является обычной пищей». Более того, еще в дохристианский период славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах.
