Согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды. Этим он спас себя и своих земляков, за что и получил прозвище Лебедник.
На юге и юго-востоке России со временем (XIX в.) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население этих районов стало употреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Это явление характерно и для наших дней.
В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепешек) и формовый (имеющий форму цилиндра либо кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Многие из этих изделий готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились этими изделиями. Их обычно покупали в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку для завтрака.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на пышных пиршествах царей и в повседневном питании рядового горожанина. Их посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим особам, имеющим высокое духовное звание.
По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Вместе с тем калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам. Конечно, это уже были не царские калачи.
Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
В знак дружелюбия хлебами и калачами одаривались и иностранные посланники. Так, согласно одному из источников, некому англичанину Берроу по случаю были поднесены хлеб, шесть калачей, четыре сушеные щуки и мера овсяных круп.
Форма калачей была самая разная, в зависимости от фантазии пекаря и заказчика. Например, к столу Великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А.В.Терещенко такие калачи, вероятно, были позаимствованы от татар.
Прекрасными калачами славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался И.Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные воспоминания о самом Филиппове и о его булочных оставил В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем, пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать».
