Клюкву промыть и растереть деревянным пестиком. Затем в растертые ягоды добавить 2 стакана холодной воды, хорошенько перемешать и процедить. Мезгу и мяту залить оставшейся водой и варить 3–5 мин. Отвар процедить, добавить сахар, отжатый сок с водой и довести до кипения. В кипящий отвар тонкой струйкой вливать разведенный в воде крахмал и, помешивая, довести отвар до кипения. Готовый кисель охладить.
Чтобы при охлаждении по поверхности киселя не образовывалась желеобразная пенка, посыпать кисель сахарным песком.
Яблочно-облепиховый кисель
200 г яблок, 2 столовые ложки ягод облепихи, 3 столовые ложки сахара (или меда), 1 1/2 столовые ложки крахмала, б ст. воды.
Яблоки промыть, удалить семенные коробки и натереть. Ягоды облепихи смешать со столовой ложкой сахара и растереть деревянным пестиком. Добавить стакан воды, перемешать и отжать сок. Выжимки облепихи и семенные коробки яблок залить кипятком и варить примерно 5 мин, процедить, положить остальной сахар, яблочное пюре и довести до кипения. Крахмал развести соком облепихи и, помешивая, влить в кипящую яблочную смесь. Как только закипит, убрать с огня.
Для приготовления этого вкусного, любимого русским народом напитка, необходимо прежде всего обратить внимание на качество клюквы: она должна быть слегка промороженной, но не замерзшей. По внешнему виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-красного цвета и мягкими на ощупь.
Клюкву надо перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в эмалированную посуду и залить тройным или четверным количеством холодной воды и поставить кипятить. Во время кипения периодически выжимать ягоды деревянной ложкой или пестиком. Затем отвар процедить (лучше всего через полотно или марлю). Процеженный отвар подсластить сахаром по вкусу и дать еще раз закипеть. Сняв полученное сусло с огня, слить его в кадку (из несмолистого дерева) или в эмалированный бак, добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны (из расчета 1 лимон на 5 л воды). Сусло надо остудить до температуры парного молока. Затем взять дрожжи (из расчета 30 г на 5 л сусла), развести их в небольшом количестве сусла, добавить муку (1 столовую ложку на 5 л сусла) поставить эту опару в теплое место и дать ей подойти. В почти остывшее сусло вылить подошедшую опару, добавить еще немного сахару и все хорошенько перемешать. Квас оставить в теплом помещении, дав ему перебродить. Когда квас «заиграет», т. е. покроется густой пеной желтовато-серого цвета, его необходимо процедить через фланель или сложенную втрое-вчетверо марлю и разлить в прочные бутылки (из-под шампанского). Бутылки закупорить новыми, разваренными в кипятке пробками и проволокой, после чего их положить в холодный погреб или в холодильник. Напиток вполне готов через 2–3 недели. Он слегка пенится и по вкусу превосходит и пепси и колу вместе взятые.
