Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.
Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.
При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2–3, грузди — через месяц, волнушки — через полтора, а валуи — через 2 месяца.
Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 °C, но не ниже 0°.
Большими мастерами солить грибы были когда-то жители Костромской губернии. Леса в тех местах знатные, а без грибов из них мог вернуться разве что слепой.
Солеными рыжиками славился Каргопольский уезд. Ежегодно отсюда вывозилось до 300 тонн соленых рыжиков. Важную часть дохода от продажи соленых грибов получали в начале этого века также жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний.
В прошлом веке соленые рыжики из России вывозили и за границу. В Париже, например, они ценились дороже шампанского.
Обидно, что сегодня соленые грибы на нашем столе — редкость и воспринимаются как деликатес.
Маринованные грибы прежде в питании простого народа не имели такого широкого распространения, как соленые. В настоящее время, особенно горожане, более привычны к маринадам, так как соленые грибы в магазинах почти не встретишь, а собственными заготовками занимаются в редких семьях. Нет для этого условий, самих грибов, да и желания.
Банки же с маринованными грибами нет-нет и встретятся в магазинах «Дары природы». И все же грибные домашние маринады всегда вкуснее покупных. А делают их так. На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 минут. Время варки зависит от плотности мякоти грибов. При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют сахар и специи.
Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.
