Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.
В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно добавив ложку воды. Воду следует постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.
Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.
Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».
Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.
Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3–4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25–32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.
Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3–4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть (Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.). При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.
Дрожжи расходуются по количеству взятой муки. Средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.
Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.
