132. ТОРТ ГЛАЗИРОВАННЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 2 стакана
Сахар-песок 1 ½ стакана
Масло сливочное 4 столовые ложки
Варенье 1 стакан
Цедра с ½ лимона
Яйца 4 штуки
Глазурь (см. главу V)
Просеянную на столе муку собирают кучкой, кладут масло и рубят ножом до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром и цедрой, соединяют с рубленой мукой и замешивают тесто, которое делят на два равных куска. Куски теста раскатывают на две круглые лепешки толщиной 1 см и выкладывают их на металлический лист, смазанный маслом.
Пекут лепешки при температуре 240–260° до золотистого цвета. Испеченные лепешки, прослоенные вареньем, укладывают одну на другую. Верх торта глазируют из бумажного кондитерского мешка, украшая торт (рисунком в виде решетки; в углубление решетки кладут варенье.
133. ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ
Мука 2 ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сметана ½ стакана
Масло сливочное 7 столовых ложек
Сахар-песок 1 стакан
Отделка:
Белки 5 штук
Консервированные плоды или ягоды 1 стакан
Яичные желтки растирают с двумя столовыми ложками сахара-песка, растертые желтки смешивают со сметаной и остальным сахаром, после чего добавляют муку и масло. Вымешенное тесто выносят на холод на 20–30 минут. Остывшее тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, слегка смазанный маслом.
Выпекают тесто при температуре 230–240° до золотистого цвета. Готовый выпеченный пласт разрезают на полоски шириной 10–12 см, которые украшают свежими ягодами или консервированными плодами и ягодами, заливают взбитыми белками с сахаром, ставят на 10–12 минут в печь при температуре 160–180°, а затем нарезают на пирожные.
Мука 2 ½ стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 2 штуки
Сода 1/3 чайной ложки
Аммоний углекислый 1/3 чайной ложки
Соль 1/3 чайной ложки
Миндальная масса:
Мука ¾ стакана
Сахар-песок 2 стакана
Белки 10 штук
Миндаль жареный 300 г
Из просеянной муки, сахара, масла, яиц, соды, углекислого аммония и соли замешивают песочное тесто и выносят его на холод на 20–30 минут. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, вытертый насухо. Выпекают пласт до полуготовности при температуре 200–220°. Жареный растертый миндаль смешивают со слегка взбитыми белками и сахаром. Массу прогревают при непрерывном помешивании на слабом огне до горячего состояния (примерно 50–60°), затем снимают с плиты и немного охлаждают, после чего вводят муку, перемешивают и немедленно разливают на песочный пласт ровным слоем. Когда образуется пленочка, пласт разрезают на пирожные, которые дополнительно при температуре 160–180° ставят в печь (до образования корочки).
