125. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное 100 г, или 5 столовых ложек
Сахар-песок ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Отделка:
Ядра ореховые 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Белки 3 шт
Смешанную с содой муку рубят на столе с маслом. Желтки растирают добела с сахаром, смешивают с рубленой мукой и замешивают тесто, которое выносят на 10–15 минут на холод. Охлажденное тесто раскатывают в круглую лепешку и укладывают в форму или сковороду, смазанную маслом. Поверхность лепешки посыпают рублеными орехами, смешанными с сахаром (полстакана), и заливают взбитыми в крепкую пену белками, смешанными с сахаром (полстакана).
Пирог выпекают при температуре 220–240°. Готовый пирог можно посыпать сверху сахарной пудрой.
126. ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ
Мука 2 стакана
Масло 250 г, или 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1/3 чайной ложки
Сода 1/3 чайной ложки
Начинка:
Лимон 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Смешанную с содой муку просеивают и собирают в кучку, в середине которой делают углубление. Желтки растирают добела с сахаром и солью; когда исчезнут крупинки сахара, вводят масло, все растирают в однородную массу и выкладывают в углубление, сделанное в кучке муки. Муку рубят ножом вместе с охлажденной растертой массой до состояния мелкой крупки. Полученную таким образом массу делят на две кучки. Одну кучку рассыпают па сухую форму ровным слоем, на этот слой укладывают лимонную массу, полученную пропусканием через мясорубку лимона вместе с корочкой, но без зерен, с добавлением сахара. Лимонную массу разравнивают и засыпают второй кучкой рубленой муки, затем слетка разглаживают и выпекают при температуре 220–240° в течение 25–30 минут.
Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Сода ¼ чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Прослойка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
В сметану, перемешанную с сахаром и солью, всыпают муку с содой и замешивают тесто слабой консистенции. Тесто делят на четыре кусочка, которые раскатывают в круглые лепешки (коржи) и укладывают их на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают коржи при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Остывшие три коржа укладывают на блюдо, прослаивая их взбитой с сахаром сметаной. Четвертый корж рубят на крошку, которой посыпают верхний корж, облитый сметаной. Готовый пирог ставят на холод на 3–4 часа для того, чтобы коржи впитали сметану.
