Взбитые белки с назначенными по рецептуре дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз. Только при изготовлении взбивного заварного крема горячий сироп вводится в белки.
Свежие яйца иногда приходится заменять меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа (Меланж — замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.) или 350 г желтков и 650 г белков меланжа, или 278 г яичного порошка).
Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды, Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25–30 минут для набухания. Затем взбивают веничком и употребляют как свежее яйцо.
При приготовлении как густого, так и жидкого теста лучше употреблять только желтки, а не цельные яйца, так как не взбитые белки делают тесто плотным.
Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную подготовку. В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки, иногда вино.
Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35–40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.
В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема» тоже приготовляется только на молоке.
Сырое молоко — продукт скоропортящийся и поэтому немедленно после покупки его нужно прокипятить, охладить и если оно не идет тотчас же в работу, то его следует поставить на хранение при температуре 1–5°.
В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 250 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60–70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить).
