Чтобы приготовить расстегайчики с творогом, на квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванильным сахаром. Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой салфеткой, на 15–20 минут, а после этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут. После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.
Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски шириной 2–3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски закручивают, соединяют концами и снова закручивают в спираль. При укладке на металлический лист концы подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15–20 минут. После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при температуре 250–260°.
39. КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Мука 4 ½ стакана
Масло сливочное ¼ стакана
Молоко 1 ½ стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Масло для прослойки теста 150 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто ставят опарным способом (см. стр. 12). Готовое тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20–25 см ширины и 1 см толщины. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку (рис. 17) выравнивают руками, верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят в печь при высокой температуре, приблизительно 240–260°, а затем через 10–15 минут, после образования корочки, температуру снижают до 220–210°. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность выпечки 35–40 минут, если начинка кулебяки — свежая рыба, то — 55–60 минут, иначе рыба будет сырая.
