Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для жарки 300–400 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.
Мука 3 ½ стакана
Молоко или вода 1 стакан
Жир 3 столовые ложки
Соль ½ чайной ложки
Дрожжи 20 г
Жир для обжарки 300 г
Начинка (см. главу IV)
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.
Для теста:
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 стакана
Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 50 г
Для фарша:
Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг
Лук репчатый 2 головки
Лавровый лист 2 листочка
Сухари толченые 3 столовые ложки
Соль 1 ½ столовые ложки
Перец по вкусу
Рис 300 г
Масло (можно растительное) 4 столовые ложки
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1–1 ½ часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго пли риса, а сверху размещают не-большими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог, ставят на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210–220°, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых. пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.
