Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1 ½ стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар ½ порошка
Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.
Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью (см. главу V).
Мука 4 стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Молоко 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Яйца 6 штук
Цукаты апельсиновые ½ стакана
Изюм мелкий ½ стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/3 порошка
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до ¾ формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют (см. разд. V).
Мука 6 стаканов
Масло сливочное ¾ стакана
Молоко 1 ½ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Яйца 10 штук
Соль ½ чайной ложки
Дрожжи 50 г
Промочка:
Сахар-песок ½ стакана
Вода 1 стакан
Коньяк 4 столовые ложки
Помадка 4 столовые ложки (см. главу V)
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1 ½ стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1 ½ часа — до увеличения в объеме в два раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на ¾ высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.
