Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму | страница 14
Рис. 13. «Гребешок» и вилка
Для украшения изделий используют кондитерские мешочки с разнообразными металлическими наконечниками в виде трубочек (рис. 14), применяя которые любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору и вкусу. Например, хозяйка хочет украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, обравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой рукой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Лепестки надо делать сначала маленькие верхние, а затем нижние крупные (рис. 15). Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко и снимают с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.
Рис. 14. Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных: 1 — трубочка с круглым концом, 2 — трубочка с рубчатым концом, 3 — трубочка для изготовления розочек, 4 — трубочка для изготовления георгинов, 5 — плоская рубчатая трубочка
Рис. 15. Приемы изготовления розочек из крема и вилочки для их изготовления: 1 — держатель, 2 — вилочка о плоскими рожнами, 3 — шарик
Кондитерские мешочки бывают из ткани и бумажные (из пергамента или полупергамента), концы мешочка (см. рис. 10) должны быть срезаны особым образом. Так, мешочком, обрезанным тонко и ровно у самого конца в виде носика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаги и т. д. С помощью мешочка с концом, срезанным вкось, можно делать бордюр; с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком, можно делать листики.
Помимо кремов, а иногда в сочетании с ними при отделке тортов и пирожных применяют украшения из желе (приготовление желе см. главу VI). Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры-ромбики, полоски, листики и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Например, лимонное или апельсиновое желе можно подкрасить слабой жженкой или морковным соком, для аромата используют цедру лимона или апельсина (см. стр.8); для малинового желе используют натуральные малиновые соки, можно добавлять клюкву.
Для отделки некоторых изделий требуется миндаль, орехи. Миндаль для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленый или мелко нарезанный миндаль просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, миндаль используется сырой. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Сказанное относится также и к орехам.
