Усвоив этот факт, поговорим о хлебе подробнее. Почему нам нужен именно ч е р н ы й хлеб? Хотя кусок булки эквивалентен все той же одной хлебной единице, он, как упоминалось ранее, не такой зернистый и грубый – следовательно, всасывание начнется через 10—15 мин., пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. Если мы едим черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20—30 мин., и это повышение более плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике – примерно два-три часа. Таким образом, черный хлеб – типичный продукт с «медленным» сахаром.
Все крупы и сваренные из них каши – гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная – содержат одинаковое количество углеводов: две столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ. Однако каши из гречи, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, т. е. содержат «медленный» сахар. Манная каша не очень желательна, так как всасывается быстрее. Макароны и макаронные изделия, которые готовятся из пшеничной муки, можно употреблять, учитывая их по ХЕ. Домашние пироги и блины предпочтительнее покупных: во-первых, вы можете не класть в тесто сахар, а использовать сахарозаменитель; во-вторых, использовать только ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Сырое дрожжевое тесто по весу является эквивалентом черного хлеба: 25 г теста равны 1 ХЕ.
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, фруктоза, как заменитель сахарозы, все же повышает сахар крови; фруктоза всасывается в два-три раза медленнее сахарозы, но быстрее крахмала. Итак, констатируем: все фрукты, даже разрешенные диабетику, содержат «быстрый» сахар.
Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4-5 ягодок, но чаще он используется для купирования гипогликемии. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы – хурма и инжир. Не стоит употреблять сухофрукты – изюм, чернослив, курагу. Хотя все эти сухофрукты формально пересчитываются в хлебные единицы (20 г. = 1 ХЕ), лучше заменить 4-5 штук кураги яблоком или грейпфрутом; это гораздо полезней, так как в свежих фруктах больше витаминов.
Ассортимент разрешенных фруктов и ягод весьма велик и включает: яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и так далее. Менее желательны (но допустимы) бананы и ананасы. Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут – в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз напомним, что во всех фруктах и ягодах – «быстрый» сахар. Значит, не стоит заменять яблоком стакан молока или бутерброд, закусывая перед сном – сахар быстро поднимется, затем спадет, и в четыре часа ночи вы можете ощутить признаки гипогликемии.
